今年春節，很榮幸參加了黃婉玲老師的家宴。

黃婉玲老師傳承台菜不遺餘力，撰寫多本台菜著作並開辦料理教室，她襲自府城世家的氣度與手筆，每每讓我在拜讀她的作品時目瞪口呆，台菜真的不是只有小吃，也是有大菜的！這回初見她本人，立刻被她華貴煥發的氣勢給收服，珍珠短鍊搭上吹整得彎度漂亮的短髮十分好看，別上頭戴式麥克風更顯霸氣，滔滔不絕說古道今，熱情與感染力都像無時無刻接上電源一樣飽滿。

「走！我帶你們去走走！」在等待賓客抵達時，黃婉玲老師這麼跟我們說。我們從舉辦家宴的烹飪教室走出來，拐進旁邊小巷，別有外地人不知道的洞天。

別人家門前的最上面那階不要踩，不然是侵門踏戶！

黃婉玲老師帶我們看七、八十年前的豪宅，原來以前會用竹子搭建成竹管屋，後來才改建成磚屋，竹管裡灌的是泥漿。

磚牆上方的空隙是為了換氣。以前的屋頂是瓦片，現在用鐵皮修整，見證時代變遷的無奈。

走幾步就有土地公廟，黃婉玲老師有解說貢品，但我忙著拍照沒聽清楚......
這鳥籠、綠樹與陽光，和黃婉玲老師搭極了。

「我像孔雀開屏一樣炫耀我的手藝！」黃婉玲老師用這句話來形容她辦家宴的喜悅心情。我們一眾座上賓真是太有口福，我過往只能藉由黃老師的著作想像那些難以取得的菜色，這次終於實際品嚐，真正體驗到阿舍宴客的手筆，以及外人難得一見的府城大戶人家飲食文化。好清雅雍容的滋味啊！與我們一般在台菜餐館吃到的味道不同，黃老師的手藝非常明朗輕盈，幾乎就是食材原本的味道加上基本的調味，素素淨淨卻雋永深長，一般餐館的烹飪相形之下就濁了，吃完會有凝滯的感覺留在腸胃裡。

「台菜就是要簡單，不能有自我意識。」黃婉玲老師耙梳家族食譜，尋訪總鋪師絕活，多年來的研究練就一身功夫，說、寫、實作樣樣精通，務必發揚台菜最原本的面貌。這一份家宴菜單，只是她一小部分心血：

1. 四季如意迎新春－香腸三款

「阿舍」是早年對有錢人家的稱呼，是從「舍人」一詞演變而來，舍人是古代官稱，宋朝以後稱顯貴弟子為舍人，閩南則冠以「阿」字，變成「阿舍」。

阿舍家聘用總鋪師，必以灌香腸來測試總鋪師的功力，宴席上也必出現香腸，從香腸的水準就能判斷當天菜色的走向。

阿舍家灌香腸，不加硝也不加亞硝酸鈉，全用新鮮天然食材，並且口味多端。黃婉玲老師這天準備了三款香腸－藥膳、五香、蒜苗，讓我們嚐嚐阿舍在香腸上的講究。藥膳香腸是黃老師家族的特殊口味，將中藥熬成很濃的濃縮液，用來調味香腸肉餡，嚼起來有深沈藥草香，後味回甘，相當可口。五香香腸是一般常見的口味，黃老師特地做來讓我們比較，比外面的不甜，吃得出肉的顆粒，但與藥膳及蒜苗口味一比就平淡了。蒜苗香腸是我三款中最喜歡的一款，蒜苗的嗆舌勁辣沒了，留存撲鼻芬芳，越嚼越有味道，非常涮嘴。

2. 魯香肝

魯香肝也是以前阿舍家展現排場的經典菜色。早年豬肝是昂貴食材！一頭豬也才得一副豬肝，滷豬肝用的滷汁又必須特別調配，無法用來滷其他東西，因此魯香肝不是隨便吃得到的。做這道菜的重點是一定要用柴肝，不能用粉肝，粉肝是豬的脂肪肝，現也有攤販將柴肝灌水做成粉肝，造就那滑嫩爽脆的口感。但魯香肝的口感不是這樣，必須用柴肝，滷到徹底入味後，會呈現一粒一粒宛如稍硬黏土般的質地，很耐嚼，越嚼越有肝香與滷包香，是貌不驚人但很有滋味的一道小菜。

3. 布袋雞

布袋雞因為電影《總鋪師》而聲名大噪，近幾年在一些台菜宴會上不時可看到這道菜，黃婉玲老師做的，是我吃過的布袋雞中最優雅細緻的版本。

高檔阿舍菜有一特點是「將食材互相套疊，將兩種不同的口味融於一道菜」，布袋雞就是其中一道經典菜色。上菜時，只見黃婉玲老師手執二支大杓，往雞身一拆，清燉雞頓時變紅燒羹！這正是布袋雞的奧妙，去骨去肉的雞身只剩一副皮囊，往其中塞滿大白菜、筍絲、豬肉絲、木耳絲、金針花、蝦仁等餡料，劃破雞皮，玄機曝光。

做布袋雞的訣竅在於雞不能大，大約一斤八兩，但雞皮要厚，餡料才撐得出飽滿的弧線。去骨也有學問，從脖子下刀，先把雞頭以下的脖子剪斷，再將手伸入脖子的切口一路往下分離皮與肉，到翅膀時用剪刀把雞翅與雞胸的連結剪斷，再一路往下，保留雞腿的肉但剪斷大腿和雞胸的關節，最後用針線縫補取出內臟的洞口。黃婉玲老師拆一隻雞只需要八分鐘！

布袋雞的美味在於另外澆淋的高湯芡汁與餡料的結合，絲絲縷縷的餡料鬆脆爽口，高湯芡汁酸甜和諧，讓人一口接一口。

4. 黃金蒸米糕

古早沒有紅蟳蒸米糕（黃婉玲老師：「這是後來的發明。」），更沒有蒲燒鰻米糕（黃婉玲老師：「蒲燒鰻一點也不搭米糕！」），黃婉玲老師做的米糕，是用鹹蛋黃做點綴，因此名為「黃金蒸米糕」。

讓米糕口感變Q 的秘訣在於蒸好後撒一點水。米糕是用醬汁拌勻，醬汁裡加了甘草，自然甘甜且清爽不膩。

5. 網中元寶魚

春節要有魚（餘），這道網中元寶魚不僅象徵好意頭，也再度運用阿舍菜套疊食材的手法。肚裡有乾坤！原來這條鱸魚的腹中塞有豆豉與絞肉的內餡，醬香及肉腴讓這條魚鮮美倍增，魚身外頭裹著豬油網，也增豐添潤。蒸魚最怕老，這條魚怎麼吃都鮮嫩嫩的呢！

6. 極品佛跳牆

「佛跳牆不應該放雞佛！」黃婉玲老師這句話打破了我們一般對佛跳牆的認知。佛跳牆原本不是台菜，而是福州菜，「真正的佛跳牆是要靠食材彼此撞擊、拉提產生味道」，黃婉玲老師用干貝、魷魚、大骨熬高湯，再於此湯中加入秘魯小鮑魚、芋頭、魚片、豬肚、鵪鶉蛋、豬腳、栗子、雞肉等材料，不能調味，靠蒸來融冶出材料本身的味道。吃之前要攪拌二下，第一下攪上層，第二下攪下層，才算萬事具備。

這湯，一入口有明顯的芋頭香，膠質黏唇，味道卻不厚重，而有自然清澈甘美，入喉通體舒暢，真是極品。

7. 八寶丸併蝦棗

台菜有很多炸物，早年有一鍋油炸東西代表豐收。對於阿舍來說，有八寶丸才有宴，絞肉與魚漿加入荸薺、紅蘿蔔，裹上麵包屑（古早是用豬油網，但日本傳入麵包屑後，用麵包屑才高級）油炸，就是高級零嘴。

另有謂八寶丸也稱蝦棗，其實二者有所不同，雖然二種炸物的材料差不多，但蝦棗一定有加蝦仁，且蝦棗形狀如棗子，依大小分為一口棗、二口棗、三口棗，是品嚐的一種趣味。「蝦棗不能加香料，加了就作弊！」黃婉玲老師如此強調。我們當天吃的八寶丸與蝦棗，都有樸素家常、香酥回甘的好滋味，完全沒有必要加香料。

8. 魯班鴨

魯班鴨是消失七十年的手工菜，黃婉玲老師成功還原，滋味果然不凡！魯班鴨費工，耗時三天製作，必須去骨、醃、滷、蒸、炸，讓味道蝕刻進皮肉裡，而且可以三吃，一吃原味，二吃沾醬，三吃泡醬，那醬汁又是一絕！

魯班鴨不能用櫻桃鴨，因為太油，也不能用番鴨，因為太硬，只能用菜鴨。滷包是重點，香料要炒酒，所以滷包的內容由黃婉玲老師親手調配，其中有香桂。

魯班鴨可以三吃，卻往往等不到三吃就一掃而空！那天我們很幸運地三種味道都有嚐到，原味就好吃，加了醬汁更美味！醬汁是蒸鴨的汁，融合滷包與鴨身的精華，鮮醇芳美，搭襯鴨肉真是太好。

9. 封肉

封肉是傳統辦桌大菜，又稱「大封」。依據《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》，大封必須是十八公分以上的正方形，重量至少要一斤半，先炸再滷。滷大封，必須用甘蔗鋪底才不會黏鍋，甘蔗必須用紅甘蔗，並與蒜頭、薑塊、冰糖、甘草粉、醬油滷製三、四個小時，再泡五、六個小時，才完成。問黃婉玲老師用什麼醬油，她說一定要用龜甲萬的甘醇醬油，完全不是黔貴罕見的醬油呢。

這封肉真好吃！鹹甜比例恰到好處，好香好入味，想要白飯卻不可得，因為「阿舍宴客不能出白飯跟青菜！」

10. 菜尾湯

「我寧願做佛跳牆也不要做菜尾湯！」黃婉玲老師沒有開玩笑，因為菜尾湯真的比較難做。菜尾湯是感恩的菜，早年辦桌需要借助左鄰右舍的幫忙，這道最後端出的菜色就讓好鄰居們拿回去享用，叫做「還菜尾」。既是最後，就是融合餐盤上剩下的菜與其他食材，每道料理本身必須出色，最後「結」菜尾時一樣一樣材料慢慢加，不斷調整味道，才能「結」出好滋味。

黃婉玲老師問我們，喜歡佛跳牆還是菜尾湯？老實說我還是偏好佛跳牆的清甜風味，菜尾湯則比我預期的美味，喜歡那由桶筍、烏醋集結而來的酸味，即便餐宴近尾聲，還是勾起食欲。

11. 金絲蝦

金絲蝦氣勢磅礡，一隻隻粗長壯碩的蝦扇狀排列，非常吸睛。所謂金絲其實是麵線，而且是日本麵線，早年日本麵線傳入台灣，台灣人吃不慣，因此研發出這道金絲蝦。好脆好香！一咬開就有熱燙燙的蒸氣冒出，蝦身裹著魚漿、蝦漿、蝦塊，味道比一般天婦羅炸蝦更鮮美甘甜，麵線作為麵衣非常香脆，完全無法抵擋這邪惡的油炸魅力。

12. 不可說的菜

有什麼菜好不可說？這是黃婉玲老師的家族趣聞，古早宴客宴到沒菜可出，臨時請總鋪師生出菜來，因為太羞赧了所以不好意思說是什麼菜，卻因為其好滋味而流傳下來，每次都說「去做那個啦」，那個就是這道不可說的菜－油條黃瓜拌甜麵醬！油條必須是老油條，又乾又脆，黃瓜解膩，甜麵醬則巧妙地賦予鮮鹹，若非已飽到肚撐，否則還真想多吃幾塊呢。

13. 花開富貴

黃婉玲老師稱這道花開富貴為「最講究的台式甜品」，也是她的外曾祖母的嫁妝菜。不過是甜湯，有什麼稀奇？一嚐還真的與眾不同，不僅有非常漂亮、宛如冬瓜茶的香甜味，以及恰到好處、由龍眼乾釋出的微微酸味，白木耳、龍眼乾、花生等上乘食材品質，以及炒糖功夫的拿捏，都讓這道台式甜品不平凡。

炒糖是做糖水的關鍵，必須用小火慢炒，等到結晶時再加入水與糖拌炒。親身體會結晶的狀態非常重要，炒糖也因此是黃婉玲老師開設的烹飪課中難度高的一堂。

黃婉玲老師反覆強調「做台菜不能有自我意識」，她心心念念欲保存原味的台菜，不是將隨老師傅亡軼，就是深埋在家族記憶裡，她付出的心血及努力，的確非常珍貴且非常值得尊敬。但是，一個菜系若不能有自我意識，製作菜餚的人若無法發展個人哲學，這樣的菜系終將停滯且凋零。該如何著眼台菜的進步？然而現在談不到這麼遠，眼下迫切的工作的確是復舊，的確該確認我們是誰，這些細緻與講究應該要傳承下去，好菜不應該只有少數人能品嚐。就當做是空口說白話吧，我非常希望這些知識與技藝能夠有系統地被傳承下去，就像法國菜在十八、十九世紀被卡漢姆與艾司考菲法典化、制度化一樣，整理、歸納、定義、建立標準。

黃婉玲老師告訴我們，她將撰寫肉燥辭典（原來台菜有好幾十種肉燥！）。希望她有朝一日能完成台菜大辭典，將所有典故與食譜融於一身，那將是台灣飲食文化莫大的福報。

宴後參觀黃婉玲老師的烹飪教室。

基本調味料只有這些！

現已罕見的米糕飯杓。